EL CHORIPAN
Una de las cosas
más importantes de las tradiciones de Córdoba está representada por el
choripán. Aspiración cimera enseñoreada en lo alto de la mente, en el jardín de
nuestros caprichos, es el último mito que nos queda...
Colofón futbolero y
armisticio de guerras entre Talleres y Belgrano, es religión con incienso de
chimichurri y liturgia con ají, es sello de distinción de Córdoba, como el
salame de la Colonia es soberanamente popular o mejor una super estructura
populachera imantada, genialmente mersa como Gardel para los porteños. Es lo
ordinario llevado a lo artístico, al igual que el "papo" nunca fue una realidad virtual sino una institución,
pues es la conjugación de un psiquismo superior, es nuestro perfume que se
desparrama inconfundible por los barrios de Córdoba, porque cada pueblo tiene
su olor, el olor a tabaco dulce y fuerte de Carolina del Norte (EEUU), el de
jazmín en las calles de Túnez, el de marihuana y sexo del puerto de Amsterdam,
el de cordero en El Cairo, el de chucrut en los hoteles de Munich, el de
cerveza Pilsen en Praga y el de los asados que se mandan los albañiles en las
obras en construcción durante el mediodía en Córdoba.
Además el choripán
es una alternativa cultural (la única, creo), frente a la penetración foránea
en la gastronomía, o quien va a negar que detrás de cada burbuja de Coca-Cola no va implícito un afán de
dominio económico, o de las porquerías que come la juventud en los Mc Donalds,
Burgers King o en los Kentucky Friend no sé cuanto (bah, el pollo frito), que
hasta han llegado al colmo de despreciar el puchero, la costeleta, tortilla o sopa que se come en sus hogares y
todo con esa mostaza de un amarillento diarreico de criatura, vinagre y crema
Hinds. Son verdaderas armas químicas, como esos panchos electrónicos que venden
en el centro; en cambio, el choripán es el choripán!!!, sin la celebridad del lechón al horno o el asado. Tiene la
autenticidad del pan casero con chicharrón que venden en mesitas ambulantes
junto a las carreteras en verano, cuya masa adobada en los muslos de las
señoras gorditas; la golpetean fuerte sobre sus fornidas gambas serranas, por eso
adquieren el sabor a la sal natural que da la transpiración. Nadie le va a pedir
un choripán desgrasado y su pan es pan… no va con el de soja ni con el de
centeno. Su personalidad no es ambigua, no sabe de extrañas alianzas como los
lomitos que llevan queso, huevo, tomate, cebolla…. o el melón con jamón, a uno
de los dos lo guardaría de postre. Es como la buena paella: o es de carne, o de
marisco y pescado, las mescolanzas son para turistas advenedizos.
El choripan, o llamado también "chori", es elitista. Uno disfruta tanto que se siente como el centro de gravedad, palpando el pan
crocante que exuda el verde rubí del “chimi” con jugo marrón oxidado del
chorizo. Es coherente, forma un dúo de fierro con el vino, como los dúos de
antes, Tolosa y Tanquía, Rivero-Romero y Peanno-Arraigada, o los actuales Messi y Neymar; y qué aires
democráticos posee!! Ahí si el ciudadano se siente, se hace pueblo; a la
salida de los bailes, de los partidos de fútbol, ahí junto a una mesita todos
tenemos el mismo cubicaje cerebral, la misma sangre roja y los modales son
hermosamente asquerosos... como los de cualquier descendiente de los primates,
tanto el del traje con chaleco, o el negro con el zapato puntudo y sucio del
baile del sábado.
En torno a esa mesita se vierte sudor y baile de cuarteto,
hay fulgor de criollas pupilas que delatan hepatitis, pancreatitis,
conjuntivitis, etc… En los rostros cetrinos se adivina un vómito inminente.
¡Qué galería! ¡Qué material para sociólogos y humoristas! Hasta es más genuino
el choripán que la música de cuartetos, porque a estos ya les han sofisticado
el ambiente con humo y luces de colores
y ha terminado siendo un hibridaje con sabor a fritanga y Salame de la
Colonia con olor a pasodoble y aires del Caribe.
El humo de choripán es siempre
el mismo, por la sencilla razón de que el hambre es apetito impostergable, no
necesita de restaurantes de cinco tenedores, ahí se engulle al aire libre en
invierno y en verano, en un antro bendito.
En los bailes de
pueblo el chiringuito estaba generalmente afuera de la pista de básquet, entre
el baño de los hombres y las canchas de bochas, porque en los bailes de pueblo
las gringas no comen choripán (allá ellas con su finura...).
El "chori" puede estar
crudo o chamuscado como un soretito; no importa, es rico igual. La gente no es
pretenciosa con él, si hay quien se muere de indigestión por darse dique[1] comiendo en un restaurante
langostinos o centollos (que los tienen cuatro años en el congelador i les
ponen mucha salsa para tapar la hediondez). Les aclaro que los langostinos
tienen más colesterol que los chorizos; menos calorías sí, pero son en base de
lipoproteínas.
¿Y los que venden choripán? Son
empresarios libres como quiere el gobierno, sin depender del estado que les dio
el raje. Y como las empresas privadas no los absorben, se hacen entonces cuentapropistas, rebusqueros vendedores
ambulantes, no parásitos del Estado; laburan a su manera, para engrandecer el
libre mercado sin esperar el puestito político ni la dádiva oficial. ¡Qué
admirables, titánicos, los grandes que los venden! Parecen transformar sus
brazos en pinzas de acero para hurgar en las brasas y cuando cortan el pan con
destreza de cirujano deja entrever una grieta prodigiosa, excitante y se
presagia el bocado, se intuye, se viene, se viene, se viene la parte gruesa, la
comba del chorizo, mientras se paladea el primer cuerito, ése de la punta… Se
va soñando con el gran mordisco del medio. Se engulle a mordiscos atávicos,
pero examinando de repente cada bocado con precisión de laboratorista, en una
suerte de voracidad contemplativa. Ni tu mujer ni tu suegra te controlan la
medida del vino, pues te lo sirven en vaso de plástico. Y ocurre, en algunos
casos, que el vino les chorrea en cascada por dos vertientes, el esófago y la
comisura de los labios, hasta el ombligo que resalta debajo de la camisa junto
en el lugar donde un botón ha saltado por preñez alcóholica. Y se habla sin
cuidado de mancharse: nadie te mira.
Otra ventaja: el “chori” no se
comparte; ya que es engorroso partirlo, lo cual no sucede, por ejemplo, con una picada
de milanesa y eso que uno advierte: “¿Seguro que nadie quiere?”, para traer
otro plato… Al tercer bocado te limpian el tuyo.
¡Mucho respeto con los
choripaneros, que al menos no se pelean entre ellos, ni se odian gentilmente
como los comerciantes del área peatonal, en su mayoría judíos y armenios, que
un día de éstos la emprenderán a narizazo limpio, repartiéndose el aire.
El
choripán que se come a la salida de la cancha ha hecho más por la cultura
identificativa de la gente de Córdoba que Leopoldo Lugones y Arturo Capdevila.
Al comerse de pie, nos da una lección de antropología: se reactualiza al Homo
Erectus, puesto que el hombre en su evolución comió en el suelo, en la mesa...
Y con el choripán vuelve a sus orígenes, a ponerse parado.
Este rito de
parrilla prolonga la tarde-noche del domingo, evita que la mujer haga la cena
en casa y al demorarse en la calle, uno no se encuentra al volver con la
visita inesperada del cuñado, que viene tal vez a mostrarte el collar que le
regaló a su señora. Mientras, por la radio del auto, se van escuchando los
goles…
Es la hora final de los gordos vendedores: tienen que recoger los
bártulos y se van con su aroma rodante en búsqueda de mítines, fiestas
barriales...
Se pianta, con el humo de las brasas,
parte del atrezzo y el star system de la calle,
que sólo un Vittorio de Sicca hubiera
plasmado auténticamente...
Va quedando el paisaje final de pared con ladrillo
desnudo;
ya se fue el caballo de policía,
ese que siempre se caga justo 13 minutos
antes de que empiece el partido...
(quizás por los
nervios de ver tanta gente apiñada en la boletería), un clásico, que se fue
como la voz del estadio de don
Salvador Lopez que nos brindaba la formación de los equipos y vibraba como
nadie cuando anunciaba aquello de “Tinto,
Clarete y Blanco Lucchesi, la linea media de los campeones”; se fue como
las meadas caudalosamente espumantes del caballo del sodero, que corrían en
riada junto al cordón de la vereda. Ya invade la calle ese olor agrio de huelga
de basureros; un vientito helado juega a hacer caracoleos con los restos de
papel de periódico…
¡Hay que darle
mucho choripán a la gente! A la salida de los colegios nocturnos, cerca de los
quilombos (así se tapará la esencia de Chanel de ella con perfume de choripán y
la mujer no sospechará). Sería conveniente para preservar nuestra lengua que,
ya que a las Malvinas los ingleses las llaman Falkland, a las Sandwichs las
llamemos “Choripán del Sur”.
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